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筆者與趙博士相坐在寬敞明亮的評價(jià)員狀態(tài)調(diào)整室里，一邊品茗，一邊聊起了基于該實(shí)驗(yàn)室平臺之上的相關(guān)的食品感官分析“十一五”課題的研究情況以及我國食品感官分析的過去、現(xiàn)在和未來等。

    談話源起于電視劇《大宅門》的一個片段：京城百草堂的兩位老先生涂二爺、許先生帶著七爺白景琦去安國置辦藥材，在人聲鼎沸的藥材市場上，二位老先生通過觀察草藥的品相和聞其氣味就能判斷藥材的產(chǎn)地和質(zhì)量的好壞。……

    “以人為本”的感官分析技術(shù)

“這應(yīng)該就是大家普遍認(rèn)識的，也是最為傳統(tǒng)的感官評價(jià)活動?！壁w鐳博士說到，“這種看一看、聞一聞、嘗一嘗經(jīng)驗(yàn)型地評價(jià)是感官分析技術(shù)發(fā)展的初期階段。而實(shí)際上，為了保證感官分析結(jié)果的可靠性、有效性，避免環(huán)境因素和人的生理因素、心理因素等對感官分析的影響，客觀地評價(jià)人對食品的反應(yīng)和食品固有的質(zhì)量特性，感官分析技術(shù)在發(fā)展過程中融合了許多學(xué)科的知識與技術(shù)。簡單來說，食品感官分析就是將人的感覺器官作為“儀器”，結(jié)合心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，對食品進(jìn)行定性和定量的檢測與分析。一方面測知食品的色、香、味、形等感官質(zhì)量特性，另一方面也能獲知產(chǎn)品所能引起的人的反應(yīng)（接受、偏愛）。”

當(dāng)介紹到食品感官分析實(shí)驗(yàn)流程時(shí)，趙鐳博士用儀器分析的實(shí)驗(yàn)流程做了一個類比。食品感官分析實(shí)驗(yàn)流程大體上也是：方法設(shè)計(jì)——樣品前處理——“儀器調(diào)試”——測量——分析——結(jié)果解釋與結(jié)論，具體到每個步驟做法就有所不同了。如方法設(shè)計(jì)里包括了評價(jià)方法的設(shè)計(jì)、評價(jià)人員的選用、評價(jià)程序的建立和評價(jià)環(huán)境的控制；而樣品前處理既包括評價(jià)樣品的制備也包括對送檢樣品進(jìn)行去除包裝、分裝、分形等無損處理，保證提供給評價(jià)員的樣品是一個雙盲樣品，以保證評價(jià)的客觀性；“儀器”這里就是指具體的人了，通常我們做儀器分析實(shí)驗(yàn)需要調(diào)試基線平穩(wěn)等，對于感官分析的主體——人也需要一個調(diào)試，如心理、生理調(diào)試等；之后測量就是采集評價(jià)員的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感官知覺以及聯(lián)覺對產(chǎn)品的反應(yīng)；分析就是采用適合的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；最后就是結(jié)果解釋與結(jié)論了，這與儀器分析一樣對采用的方法、實(shí)驗(yàn)的局限性和可靠性等進(jìn)行合理的解釋與判斷。

    食品感官分析技術(shù)是一個以人為中心的分析技術(shù)，在這個過程中人的作用是巨大的，而人又是主觀的、易受外界環(huán)境以及自身的生理和心理影響，因此會在一定程度上造成對產(chǎn)品評價(jià)的主觀性和評價(jià)結(jié)果的變異性。此外，人也無法一次進(jìn)行大量的檢測和對有害物質(zhì)的檢測。針對這些問題，現(xiàn)代感官分析技術(shù)也就應(yīng)運(yùn)而生。

   儀器分析、智能感官技術(shù)為感官分析“錦上添花”

現(xiàn)代感官分析技術(shù)將傳統(tǒng)感官分析的內(nèi)涵擴(kuò)大，不僅僅依賴于人進(jìn)行感官評價(jià)，而是把分析儀器和智能感官儀器也作為工具，輔助感官評價(jià)，使得感官分析更具確定性和精確性。趙鐳博士介紹說，目前這也是我們課題研究的重點(diǎn)之一。具體來說，一方面就是以感官分析與理化分析的相關(guān)性研究為核心，將感官分析技術(shù)與現(xiàn)代儀器分析技術(shù)相結(jié)合，多技術(shù)融合進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)特征的評價(jià)與控制，為規(guī)?；妥詣踊I(yè)生產(chǎn)提供產(chǎn)品感官品質(zhì)精確評價(jià)與控制的技術(shù)與方法。

我們知道食品的感官特性一般可歸于色、香、味、形幾個方面。于是，研究者們就將分析儀器測定的不同指標(biāo)與這些感官特性之間的關(guān)聯(lián)性做了大量的研究。研究表明，對于食品的色澤可以應(yīng)用色差計(jì)來進(jìn)行測定；而對于香氣則可應(yīng)用氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)來測定食品中的揮發(fā)性成分；對于味覺的研究則應(yīng)用高效液相色譜儀對甜味、酸味、苦味、辣味物質(zhì)進(jìn)行測定；對于形方面，則使用流變儀、質(zhì)構(gòu)儀對食品的流變學(xué)特性、拉伸、硬度、脆度等物理特性進(jìn)行測定。

另一方面就是以模擬人的嗅覺和味覺的電子鼻、電子舌等智能感官分析儀器為手段，來研究食品的香、味。用氣敏和味敏的傳感器陣列模擬人的嗅覺和味覺細(xì)胞采集氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)的傳感器信號，再用類似人中樞神經(jīng)的模式識別系統(tǒng)對傳感器信號進(jìn)行判斷識別，得出類似人的嗅覺和味覺感知的結(jié)論。

   傳統(tǒng)食品感官分析日漸成熟 現(xiàn)代食品感官分析尚待發(fā)展

當(dāng)問及我國食品感官分析的現(xiàn)狀時(shí)，趙鐳博士介紹說：我國在傳統(tǒng)的以人為核心的感官分析技術(shù)研究正日漸成熟，特別是在茶葉、白酒等嗜好性產(chǎn)品方面；而在分析儀器及智能感官儀器為載體的現(xiàn)代食品感官分析方面屬于起步發(fā)展階段。

目前我國頒布的產(chǎn)品類專用感官分析標(biāo)準(zhǔn)只有15項(xiàng)，其中國標(biāo)5項(xiàng)、行標(biāo)8項(xiàng)，產(chǎn)品種類涉及酒類1項(xiàng)煙草類2項(xiàng)、茶葉類7項(xiàng)、調(diào)味料類1項(xiàng)、飲料／飲用水類2項(xiàng)、其他類2項(xiàng)。標(biāo)準(zhǔn)的類型主要涉及某類產(chǎn)品感官評價(jià)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)、感官品質(zhì)要求標(biāo)準(zhǔn)、感官評價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)和感官評價(jià)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。至于分析儀器及智能感官儀器介入的食品感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)在國內(nèi)外至今還是空白。隨著我國食品工業(yè)的快速發(fā)展，對感官分析技術(shù)的需求日益增長，對感官分析標(biāo)準(zhǔn)的需求也不斷增加，而且傳統(tǒng)的食品感官評價(jià)也需要向科學(xué)分析型轉(zhuǎn)變。

2006年國家加大了對感官分析標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究的投入，我們申請并承擔(dān)了國家“十一五”科技支撐計(jì)劃《關(guān)鍵技術(shù)推進(jìn)工程》項(xiàng)目《重要基礎(chǔ)性技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研制》的子課題《食品感官分析技術(shù)與重要標(biāo)準(zhǔn)研制》。課題主要針對解決食品感官分析領(lǐng)域的兩大重點(diǎn)與難點(diǎn)問題，即“傳統(tǒng)感官評價(jià)的規(guī)范化”，提高依賴于人的傳統(tǒng)感官評價(jià)的可比性和可靠性；以及“傳統(tǒng)感官評價(jià)的現(xiàn)代化”，將人的感官評價(jià)與現(xiàn)代儀器分析、智能技術(shù)相結(jié)合，解決感官評價(jià)的不確定性和不精確性。我們研究的重點(diǎn)在：1、嗜好性食品：茶葉、酒；2、工業(yè)化食品：果汁、乳品、方便食品。

截止目前我們已經(jīng)完成了《感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室一般導(dǎo)則》、《感官分析 采用三點(diǎn)選配法（3-AFC）測定氣味、風(fēng)味和味覺覺察閾值的一般導(dǎo)則》和《感官分析 方便面感官評價(jià)》等6項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)的研制，其中4項(xiàng)已頒布，2項(xiàng)今年即將頒布。

趙鐳博士表示，雖然目前還沒有感官標(biāo)準(zhǔn)涉及分析儀器和智能感官儀器，但是在我們研究課題中已經(jīng)把這兩種技術(shù)手段加入到感官分析標(biāo)準(zhǔn)的體系中，相信不久的將來，我國的感官標(biāo)準(zhǔn)就能呈現(xiàn)基礎(chǔ)感官分析標(biāo)準(zhǔn)、儀器輔助及智能感官分析標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合的面貌。

   食品安全監(jiān)測 感官分析也顯威力

近幾年來我國頻發(fā)食品安全事件，但都是以儀器分析作為檢測手段，那么食品感官分析在這方面是否可以發(fā)揮作用呢？當(dāng)筆者問及此問題時(shí)，趙鐳博士說：“感官分析可應(yīng)用于食品的質(zhì)量評價(jià)、偏好評價(jià)和安全評價(jià)，前二者應(yīng)用于產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性評估和品質(zhì)控制等質(zhì)量管理及新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品配方重組和改進(jìn)、消費(fèi)者調(diào)查和產(chǎn)品定位等產(chǎn)品的研發(fā)與營銷；而安全評價(jià)則可解決一般理化分析所不能解決的人的復(fù)雜的生理感受和綜合判斷問題。當(dāng)然，更多時(shí)候感官分析在食品安全監(jiān)測中起到的是一個快速篩查的作用，通過感官分析可以初步判定其有問題，但是具體是什么物質(zhì)引起的問題，還是要通過儀器分析來確定?！?/p>

在我國質(zhì)監(jiān)部門和衛(wèi)生部門的監(jiān)督檢查以及企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)控過程中，產(chǎn)品感官指標(biāo)的檢驗(yàn)通常是例行的檢查項(xiàng)目。感官鑒別不僅可以直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地覺察到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物，發(fā)生霉變、沉淀等不良反應(yīng)時(shí)，質(zhì)量監(jiān)督人員和消費(fèi)者能夠直觀地鑒別出來并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過人的感覺器官都能給予應(yīng)有的鑒別。

后記

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們將從關(guān)注食品安全到關(guān)注食品的感官品質(zhì)，人們不僅要求吃的安全，更要求吃得可口，這就為食品感官分析技術(shù)提供了一個很好的發(fā)展契機(jī)。作為國家的公益機(jī)構(gòu)中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院適時(shí)建立食品感官分析實(shí)驗(yàn)室，致力于傳統(tǒng)食品感官分析技術(shù)的推廣與規(guī)范化、科學(xué)化工作以及現(xiàn)代食品感官分析的食品感官評價(jià)與儀器數(shù)據(jù)相關(guān)性研究工作，將使這項(xiàng)在中國有悠久歷史的感官品評技術(shù)煥發(fā)出新的光芒。

    采訪編輯：楊娟 

附錄：趙鐳博士簡介 

趙鐳，副研究員，博士。1990年6月畢業(yè)于四川大學(xué)化學(xué)系，獲理學(xué)學(xué)士學(xué)位。1990年至1993年，在西北農(nóng)林科技大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院執(zhí)教。1995年至2001年，任北京三鳴生物工程有限公司新產(chǎn)品開發(fā)部經(jīng)理。1997年9月至2000年12月及2001年9月至2004年6月，在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程專業(yè)學(xué)習(xí)，獲工學(xué)碩士和博士學(xué)位。2004年9月至2006年8月從事中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、浙江雨田集團(tuán)聯(lián)合培養(yǎng)博士后研究工作。2006年8月至今，就職于國家質(zhì)檢總局中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院，負(fù)責(zé)食品感官分析標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域工作。

在食品領(lǐng)域具有最高和較高影響力的國外知名SCI原投刊物和國內(nèi)學(xué)報(bào)及核心期刊上發(fā)表文章30余篇，其中SCI原投科技論文6篇；編撰書籍5部；開發(fā)成功了獲中華人民共和國衛(wèi)生部批準(zhǔn)的保健食品2個；主持或主要參與國家十一五課題、省部級項(xiàng)目和博士后基金項(xiàng)目等10余項(xiàng)，獲得鑒定成果1項(xiàng)，成果水平達(dá)到國際先進(jìn)；負(fù)責(zé)起草或參與起草了《感官分析  方法學(xué)  排序法》、《感官分析  方法學(xué)  采用三點(diǎn)選配法(3-AFC)測定嗅覺、味覺和風(fēng)味覺察閾值的一般導(dǎo)則》和《感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》等感官分析國家標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)。