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吳永寧（博士）簡(jiǎn)介：
　　吳永寧，博士，研究員，博士生導(dǎo)師。1983年畢業(yè)于南京醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生專業(yè)，1986年、1997年在中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院獲營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)碩士、博士學(xué)位?，F(xiàn)任中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所化學(xué)污染監(jiān)控室主任。研究領(lǐng)域:食品化學(xué)污染物與健康。目前主持應(yīng)用HPLC、GC-MS、MS-MS等化學(xué)儀器分析手段和現(xiàn)代生物學(xué)傳感器、親和色譜與DNA芯片技術(shù)開(kāi)展食品中化學(xué)污染物超痕量分析方法的研究，食品中獸藥殘留和農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)研究項(xiàng)目。曾在WHO國(guó)際癌癥研究中心、英國(guó)MRC毒理學(xué)部、和美國(guó)環(huán)境保護(hù)局健康評(píng)價(jià)試驗(yàn)室開(kāi)展化學(xué)致癌物生物檢測(cè)技術(shù)與分子流行病學(xué)研究、二惡英及其類似物超痕量分析技術(shù)。為我國(guó)食品安全領(lǐng)域年輕的科學(xué)家，具有較高的聲譽(yù)及權(quán)威性。

 提問(wèn)：您是如何看待《食品安全法》中對(duì)于食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度？具體保障這些方面評(píng)估結(jié)果主要涉及到哪些管理方法？
 吳博士：理論上說(shuō)，食品中或多或少的帶有生物性、化學(xué)性和物理性危害的物質(zhì)，食品添加劑大部分屬于化學(xué)性成分，少部分屬于生物性危害，但99%以上是化學(xué)性的。任何物質(zhì)實(shí)際上都帶有一定的毒性，只是程度大小的問(wèn)題。對(duì)于食品和食品添加劑中這些危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，首先，要檢測(cè)出物質(zhì)毒性的大小，找出毒性對(duì)于健康損害表現(xiàn)在哪些方面。其次，要檢測(cè)出產(chǎn)生毒性的劑量界限，食品在怎樣的劑量范圍內(nèi)才會(huì)產(chǎn)生毒性，這就必須通過(guò)試驗(yàn)去測(cè)試。我們一般通過(guò)在動(dòng)物上試驗(yàn)，通過(guò)化學(xué)分析、色譜分析等分析方法，測(cè)試出無(wú)毒的劑量范圍。這個(gè)劑量范圍的最小值是有不確定性的，通常會(huì)被除以一定的系數(shù)，我們稱之為"安全系數(shù)"，安全系數(shù)一般設(shè)定在100倍，但有時(shí)也會(huì)根據(jù)實(shí)驗(yàn)者的科學(xué)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，放大至更大的倍數(shù)或更小的倍數(shù)。我們?cè)俑鶕?jù)每天允許攝取食物的最大量，除以規(guī)定物質(zhì)在這個(gè)最大量中所占的比重，就可以得到健康保護(hù)的限量標(biāo)準(zhǔn)。
　在食品安全管理中，我們通常按照限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理，主要是保證食品攝入濃度不會(huì)超標(biāo)。對(duì)于超標(biāo)的食品，大家通常認(rèn)為都對(duì)人體健康有害，這是一個(gè)誤解。實(shí)際上，超標(biāo)食品一般不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，因?yàn)橄蘖繕?biāo)準(zhǔn)存在100倍的安全系數(shù)，所以食品一般都很安全。超標(biāo)食品不一定對(duì)健康有害，但超標(biāo)食品肯定違反了國(guó)家法規(guī)，增加了不安全的風(fēng)險(xiǎn)，必須受到法律約束、制裁。
　什么樣的情況下最容易出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)？長(zhǎng)期只食用一種食品最容易引發(fā)食品安全問(wèn)題。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，三聚氰胺事件之所以會(huì)影響嬰幼兒健康，就是因?yàn)閶胗變涸谙喈?dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)只食用奶粉的緣故。人體如果經(jīng)常食用多種食品，一般不會(huì)引發(fā)健康問(wèn)題，因此膳食應(yīng)該多元化。

 提問(wèn)：《食品安全法》的頒布、實(shí)施會(huì)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者產(chǎn)生哪些影響？《食品安全法》會(huì)不會(huì)間接提高市場(chǎng)食品準(zhǔn)入的門檻？
 吳博士：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)。《食品安全法》的頒布、實(shí)施肯定會(huì)對(duì)企業(yè)的實(shí)驗(yàn)室人員、檢測(cè)技術(shù)、檢測(cè)儀器等方面有更高的要求，但企業(yè)只需要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，至于采取何種方式、何種形式進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，國(guó)家無(wú)權(quán)干涉。
 食品種類千差萬(wàn)別，導(dǎo)致食品市場(chǎng)非常難以管理，但食品的準(zhǔn)入門檻不能提高，一方面是為了顧及一部分小食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的生存空間和社會(huì)穩(wěn)定；另一方面，《食品安全法》頒布、實(shí)施的目的并不是為了提高門檻，而是要讓食品企業(yè)更規(guī)范地生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)該是一個(gè)"良心"企業(yè)，必須對(duì)得起自己的良心，保證公眾的健康。

　提問(wèn)：《食品安全法》對(duì)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全專業(yè)技術(shù)人員和管理人員也作了強(qiáng)制要求，您是如何看待這一制度的實(shí)施對(duì)于該領(lǐng)域人才方面的需求會(huì)呈現(xiàn)怎樣的變化？
　吳博士：《食品安全法》對(duì)于專業(yè)人員的要求主要是從大局出發(fā)，針對(duì)中大型食品生產(chǎn)企業(yè)的檢測(cè)和管理有了更嚴(yán)格的要求。對(duì)于國(guó)家職能部門，主要是規(guī)范檢驗(yàn)人的行為并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任?？紤]到增加大量人員會(huì)加重老百姓的負(fù)擔(dān)，國(guó)家相關(guān)部門會(huì)通過(guò)原有相關(guān)部門的人員調(diào)整來(lái)規(guī)范市場(chǎng)，保證食品安全。

　提問(wèn)：相對(duì)于《食品衛(wèi)生法》，《食品安全法》在食品安全標(biāo)準(zhǔn)方面作了哪些調(diào)整，尤其是農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染物質(zhì)及其它危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定？隨著行業(yè)的發(fā)展，國(guó)家對(duì)于食品安全的控制是否會(huì)加強(qiáng)食品原材料的監(jiān)控？
　吳博士：食品安全標(biāo)準(zhǔn)基本沒(méi)做什么調(diào)整，檢測(cè)技術(shù)永遠(yuǎn)都在進(jìn)步，管理規(guī)則沒(méi)有太大的改變，中國(guó)在這方面相對(duì)比較成熟。
　國(guó)家加強(qiáng)食品原材料的監(jiān)控是必然的?！掇r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》已經(jīng)加強(qiáng)了農(nóng)產(chǎn)品的田間監(jiān)控，在《食品安全法》頒布之前，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》已經(jīng)在調(diào)整，《食品安全法》只是強(qiáng)調(diào)相關(guān)的結(jié)果。從法律角度看，法律需要人執(zhí)行，中國(guó)在這方面的執(zhí)法人員缺口很難彌補(bǔ)?？傊?，食品安全依靠于生產(chǎn)而不是檢驗(yàn)，檢驗(yàn)只是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取措施，并為加強(qiáng)重點(diǎn)監(jiān)管提供方向。